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食物为何“鲜”为贵?今日带您一探“鲜”的秘密

发表时间:2019-01-21 14:47




对于食物的“鲜”,是每个人趋之若鹜的。

一道美食究竟是不是美味?,已经成为衡量标准之一。


央视新作《鲜味的秘密》,最近有不少人都在安利这部专门讲鲜味的纪录片。腐竹君决定拿来一探究竟。


毕竟“鲜”这个形容词,在很多人的理解里,还是非常“提神”的。

一碗汤烹制的好,我们常常会感叹“好鲜”;最新鲜的水产蒸制而出,不加任何佐料,会被夸赞“鲜味十足”。


可是,“鲜味”到底是什么?

这个还得先从五味说起。

五味之首-鲜

味蕾,布满了味觉受器细胞,是人体所有感官中传递效率最快的。是它让我们感受到食物中的“五味”:

甜,主要来自碳水化合物,能够为人体提供最直接的能量。


咸,是因为味蕾感受到了食物中的矿物质和盐分。


酸,能够促进食欲。


苦,是食物中的生物碱在发挥作用,而苦味食物不少是有毒的,因此苦味倒也算是一种警示。


辣,并非真正的“味觉”,它是辣椒素刺激到神经所产生的灼痛感,被称之为“辣”。


因此,“鲜”才是真正的第五味,它隐藏在不同食物的多层次风味中。2000 年科学家首次发现存在于味蕾上的鲜味受器细胞,由此,“鲜味”被正式确定为第五味。


鲜的代表

想要品尝到鲜味,通常有两种途径:一是食用本身自带鲜味的食物;二是通过一些手法,来激发深藏在不同食物中的鲜味。


那么我们着重来说说本身自带鲜的食物

1.脱壳的青蟹

一生需要脱壳十几次,而最鲜美的青蟹就是脱去旧壳、新壳还未长成的半小时内。


这是因为此时的软壳蟹体内会产生大量的水溶性蛋白,是最直接的鲜味成分,可以直接被人体吸收。

尽管秋日的蟹肥美,却比不上脱壳青蟹的鲜。


2.与此同理的还有世界顶级美食——鱼子酱

俄罗斯是盛产高品质鱼子酱的主要国家之一,能产出高品质鱼子酱的鲟鱼平均寿命能达到 100 岁,至少需要 20 年才能产卵,而 60 岁以上的鲟鱼鱼卵才能成为世界顶级的鱼子酱。


鱼子酱之所以如此鲜美,是因为每一颗鱼子都是一个完整的生命体,里面富含水溶性新生蛋白,不像成熟蛋白质那样,水溶性新生蛋白不需要破壁就能体味到其中的鲜美。


但是这同时要求制作鱼子酱的人要足够“快”,才能保住这份极致的鲜味:在 15 分钟内完成 12 道工序,同时注意盐的用量,让谷氨酸钠在最精准的范围内为鲜味服务。


除了海味略显昂贵的生鲜,近些年来新晋网红亲民蛋白质之王--鲜腐竹和山中“奇珍”--野生竹荪也光受大家喜爱。

3.菌种皇后--野生竹荪

富含鸟苷酸,本身并不具备鲜味,但是和富有鲜味氨基酸的食物一起烹饪会使鲜味相乘,放大数十倍。


只是野生竹荪的采摘条件十分苛刻,需要在它长出来的短时间内快速采摘,不然就会自行腐化。


同时,采摘之后还要及时晾晒,不然竹荪也会腐烂,晾晒的时候菌体温度升高,还能刺激菌体内部产生游离氨基酸。

4.蛋白质之王--鲜腐竹

鲜腐竹是大豆加工而成的,不仅蛋白质含量提高,而且蛋白质转化率由65%提高到90%以上,从而大大提高了大豆的营养价值,因此被称为蛋白质之王。


鲜腐竹蛋白属于优质高蛋白,这种蛋白质不仅含量高,而且含有人体必需的8种氨基酸,其比例也接近人体需要,营养价值较高。


腐竹要吃鲜,制作过程的最后是急速冷冻,保鲜营养,让蛋白质营养精华牢牢锁住。这样解冻即可食用,还原了大豆的香气。


点击图片,立即尝鲜

温馨提示:

鲜腐竹的贮藏方法也需要冷冻,由于豆黄金天然鲜腐竹本身无添加,所以保鲜方法更需要注意。

追逐鲜味

鱼羊结合即为“鲜”,这也是原始人时期的祖先对于鲜味的最初认识。


从依靠海洋捕捞为生,到畜牧业逐步发展,人类对于鲜味的认识逐渐加深,但是,万变不离其宗——

追逐鲜味,是对食物中蛋白质的本能需求。

为什么这么说?

因为鲜味来源于食物中的蛋白质和氨基酸,不管是最原始的烤还是煮,都能促进蛋白质分解,释放出游离氨基酸和多肽等小分子,或者使食物释出水溶性氨基酸,使食物发挥其鲜味。

/ 这是人类在进化过程中,为了生存不断探寻具有营养且利于繁衍的食物之后催生的认知:蛋白质就是生存最重要的物质,熟的蛋白质更利于人类的消化吸收。 /


△经过炖煮后

鸡肉里的蛋白质分解成利于人类消化吸收的小分子△

因此,“制造鲜味”的关键在于对蛋白质的掌控:

如高温烘烤


文火慢炖


风干晾晒


贮藏发酵


其实,这都是在用不同的手段控制蛋白质的分离和释放。

为了得到最大化提炼出蛋白质和氨基酸的营养价值,人们有时候甚至需要和时间赛跑,抓住食物最新鲜的时刻,捕捉最美妙的鲜味。


以上,都仅仅是我们能感受的鲜味美妙中的冰山一角而已。但不管鲜味如何美妙,说到底,人类一直追随的“鲜”,其实是在追求蛋白质和氨基酸的营养和健康。



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